يخرج جميع ما فيه من الماء ، وترد المقدار على ما هو عليه إلى جا [ نب وتأخذ ] مقدارا آخر وتصنع به مثل ما صنعت بالأول حتى يكمل لك القدر الذي تريد أن تعمل من الجبن ، وتتركه طول اليوم إن عملته غدوة ، وطول الليل إن عملته في العشاء ، حتى يجف وترفع عنه المروحة العليا وتحل الصغيرة وتزيلها وتجعل الجبن على لوح وتزيل المروحة السفلى وتجعل عليه الملح إن أردت بقاءه ، وإن عملت به مجبّنة أو بديعيا فتتركه دون ملح . وإن أردت أن تعمل منه طاجنا بالجبن والبيض ، فصفة عمله أن تأخذ الجبن على قدر ما تريد ، وتغسله وتفتته في صحفة ، وتكسر عليه بيضا قدر ما يقوم بالجبن ، وتجعل عليه ملحا إن كان دون ملح وزعفرانا مدروسا وفلفلا وكزبرة يابسة وماء كزبرة خضراء وماء نعنع وقرفة ، وتضرب الجميع بيدك حتى يختلط ، ثم تأخذ طاجنا مزججا وتجع فيه قليلا من زيت وتجعل عليه الجبن والبيض وتسويه بيدك وتجعل محاح البيض على وجه الجبن وزيتا [ قدر ] ما يغمر وجهه ، وتذر عليه قرفة وتوجه به إلى الفرن وتجعله على بعد من النار حتى يعقد ويحمر ، فتخرجه وتتركه حتى تخف حرارته ، وكل هنيئا إن شاء اللّه تعالى . وإن أردت أن تقلي هذا النوع في المقلاة فلا يكون مائلا إلى الخفة ، وتأخذ مقلاة نظيفة وتجعل فيها زيتا وسطا ، فإذا غلى تصنع من الجبن والبيض قرصا صغارا وتجعلها في المقلاة وتقليها وتحولها برفق حتى تنضج وتحمر ، فإن / رأيتها تتقطع فاجعل فيها من العجين وتخلطه مع الجبن والبيض فافهم واعمل . وإن أردت أن تقلي الجبن دون بيض فتأخذ الجبن الذي عقد منذ خمسة أيام أو نحوها وملّح وقد جف عنه ماؤه وتغسله من الملح وتقطعه للطول في سعة ثلاثة أصابع أو نحوها ، ثم تأخذ مقلاة وتجعل فيها زيتا قليلا ، فإذا غلى فتأخذ الجبن وتجعله في المقلاة وتقليه حتى ينضج ويحمر ، وتحوله برفق حتى يحمر من كل جانب ، ثم تخرجه وتعمله في غضارة وتذر عليه فلفلا وقرفة ، وكل هنيئا إن شاء اللّه تعالى . وإن أردت أن تأكل هذا الجبن الطري بالعسل أو بالتين فتقطعه قطعا للطول وتدخله في العسل ، وكل هنيئا إن شاء اللّه تعالى .